Guía · Recetas
Cacao en polvo natural vs alcalinizado: cómo elegirlo y usarlo (con 3 recetas)
En la tienda ves “cacao en polvo”, “cocoa” o “cacao amargo”, y parecen lo mismo. No lo son. La gran diferencia está en un paso que casi nadie menciona: la alcalinización. Cambia el color, el sabor, cómo se comporta en tus recetas y, sobre todo, cuántos flavanoles conserva. En esta guía del cacao en polvo natural vs alcalinizado te explicamos cómo elegirlo y te dejamos 3 recetas fáciles.
¿Qué es la alcalinización (o proceso “dutch”)?
Es un tratamiento con una solución alcalina, normalmente carbonato de potasio, que se aplica a los granos, a la pasta o al polvo de cacao para bajar su acidez. Se inventó en Holanda en el siglo XIX, de ahí el nombre “dutch”, y hoy lo usa buena parte de la industria.
El resultado es un polvo más oscuro, de sabor más suave y que se disuelve mejor en la leche. El costo: pierde buena parte de sus flavanoles, los antioxidantes por los que el cacao tiene fama de saludable. Un estudio con 19 marcas comerciales encontró que el cacao natural tenía en promedio 34.6 mg/g de flavanoles; el alcalinizado, entre 13.8 y 3.9 mg/g según la intensidad del proceso.
Natural vs alcalinizado, frente a frente
| Natural | Alcalinizado | |
|---|---|---|
| Color | Café claro, algo rojizo | Café oscuro, casi negro |
| Sabor | Intenso, frutal, un poco ácido | Suave, menos amargo |
| Acidez | Ácido (pH cercano a 5.5) | Neutro o alcalino (pH 7 a 8) |
| Flavanoles | Los conserva | Pierde entre ~60% y ~89% |
| En bebidas | Conviene disolverlo primero en poco líquido | Se disuelve con más facilidad |
| En repostería | Reacciona con el bicarbonato y ayuda a leudar | Se usa con polvo de hornear |
| Etiqueta | Un solo ingrediente: cacao | “Procesado con álcali”, “dutch” o E501 |
Cómo leer la etiqueta en 10 segundos
- Ingredientes: un cacao en polvo natural lleva un solo ingrediente, cacao.
- Señales de alcalinización: “procesado con álcali”, “alcalinizado”, “dutch process” o un aditivo como carbonato de potasio (E501).
- Si el primer ingrediente es azúcar, no es cacao en polvo: es una mezcla para bebida.
- Un color casi negro suele indicar una alcalinización fuerte.
💡 ¿Cacao o cocoa? En el Perú se usan casi como sinónimos, pero la “cocoa” de caja suele estar alcalinizada y a veces azucarada. Te lo explicamos en cacao vs cocoa: cuál es la diferencia real.
¿Cuál elegir?
El cacao en polvo de Fundo Maranatha es natural: no pasa por ningún proceso alcalino y no tiene azúcar ni aditivos. Lo elaboramos con nuestro propio cacao de San José de Sisa (San Martín), fermentado en cajas de madera y tostado en el fundo.
3 recetas fáciles con cacao en polvo natural
1. Chocolate caliente en 5 minutos
Para 1 taza:
- 1½ cucharadas (unos 10 g) de cacao en polvo natural
- 1 a 2 cucharaditas de azúcar o panela, al gusto
- 250 ml de leche o bebida vegetal
- Una pizca de sal y, si quieres, canela o clavo de olor
- Mezcla el cacao y el azúcar en la taza con 2 o 3 cucharadas de leche caliente, hasta formar una pasta sin grumos.
- Calienta el resto de la leche sin que llegue a hervir fuerte.
- Vierte la leche sobre la pasta poco a poco, batiendo. Agrega la sal y las especias.
2. Avena cremosa de cacao y plátano
Para 1 porción:
- ½ taza (40 g) de avena en hojuelas
- 1 taza (250 ml) de leche o agua
- 1 cucharada (6 g) de cacao en polvo natural
- 1 plátano maduro y una pizca de canela
- Para decorar: nibs de cacao, fruta o frutos secos
- Cocina la avena con la leche a fuego medio 5 minutos, moviendo.
- Agrega el cacao y la mitad del plátano aplastado; cocina 2 minutos más.
- Sirve con el resto del plátano en rodajas y los nibs por encima. El plátano maduro endulza sin azúcar añadida.
3. Queque húmedo de cacao (con bicarbonato)
Para un molde de 20 cm:
- 180 g de harina y 40 g de cacao en polvo natural
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y ½ cucharadita de sal
- 150 g de azúcar
- 2 huevos y 120 ml de aceite vegetal
- 180 ml de leche con 1 cucharada de vinagre o jugo de limón (déjala reposar 5 minutos)
- 120 ml de agua caliente
- Precalienta el horno a 175°C y engrasa el molde.
- Mezcla en un bowl la harina, el cacao, el bicarbonato y la sal.
- En otro bowl bate los huevos con el azúcar, el aceite y la leche con vinagre.
- Une ambas mezclas y, al final, agrega el agua caliente. La masa queda líquida: es normal.
- Hornea de 30 a 35 minutos, hasta que un palito salga limpio.
💡 ¿Por qué funciona? La acidez del cacao natural y de la leche con vinagre reacciona con el bicarbonato y hace crecer el queque. Si usas cacao alcalinizado, cambia el bicarbonato por 2 a 3 cucharaditas de polvo de hornear.
Extra: brownie con cacao en polvo natural
El cacao en polvo natural también da brownies intensos y húmedos, como este que hicimos con nuestro cacao en polvo. Si quieres una versión todavía más chocolatosa, prueba nuestra receta de brownie con pasta de cacao.
Cacao en polvo 100% natural, del fundo a tu cocina
Sin procesos alcalinos, sin azúcar y sin aditivos. Disponible en 250 g (S/ 18), 500 g (S/ 30) y 1 kg (S/ 55). Entrega en Lima y envíos a todo el Perú.
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¿Quieres saber qué otros productos de cacao te convienen? Revisa nuestra guía para elegir tu producto de cacao o lee sobre los beneficios del cacao puro sin azúcar.
Fuentes
- Miller, K. B. et al. (2008). Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(18): 8527–8533. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- Andres-Lacueva, C. et al. (2008). Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products: influence of the manufacturing process. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(9): 3111–3117.
- EFSA (2012). Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation. EFSA Journal 10(7): 2809. efsa.europa.eu
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